Fiche pratique

Agrément sanitaire et déclaration de manipulation de denrées animales

Vérifié le 20/05/2019 - Direction de l'information légale et administrative (Premier ministre)

Pour avoir l'autorisation d'exercer une activité de production, transformation ou manipulation de produits d'origine animale ou de denrées alimentaires en contenant destinés à la consommation humaine, il est nécessaire soit d'obtenir un agrément sanitaire pour les opérateurs qui les mettent sur le marché sans remise directe au consommateur, soit d'effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale pour ceux qui sont en contact avec la clientèle finale.

L'agrément sanitaire communautaire est exigé avant le démarrage de toute activité de mise sur le marché de produits d'origine animale ou de denrées contenant ces produits (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple) sans remise directe au consommateur.

Sont concernés les professionnels qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d'origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialisent ces produits auprès d'autres établissements professionnels :

  • abattoir ou atelier de dĂ©coupe, sauf pour l'activitĂ© d'abattage Ă  la ferme de volailles et lagomorphes (lapins) ;
  • fabricant de fromage ou Ă©tablissement de transformation du lait ;
  • fabricant de viande hachĂ©e, de produits Ă  base de viande ou de conserves Ă  base de produits d'origine animale ;
  • navire congĂ©lateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacĂ©s et de mollusques ;
  • marchĂ© Ă  la criĂ©e ou halle Ă  marĂ©e ;
  • marchĂ© de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale ;
  • conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des Ĺ“ufs notamment ;
  • Ă©tablissement alimentaire qui vend des plats cuisinĂ©s Ă  des intermĂ©diaires.

Il est possible de consulter en ligne la liste des établissements agréés CE en matière de sécurité sanitaire.

L'agrément sanitaire n'est pas obligatoire pour les activités suivantes :

  • production primaire (culture/Ă©levage) : Ă©levage d'animaux jusqu'Ă  leur abattage, chasse, production de miel, d'Ĺ“ufs jusqu'Ă  leur conditionnement, de lait Ă  la ferme sans conditionnement par exemple ;
  • transport d'animaux ou de produits d'origine animale ;
  • fabrication de produits composĂ©s par assemblage (pizza, quiche, sandwich, paĂ«lla par exemple) de denrĂ©es d'origine vĂ©gĂ©tale (pain, semoule, lĂ©gumes notamment) et de denrĂ©es d'origine animale achetĂ©es dĂ©jĂ  transformĂ©es (jambon, saumon fumĂ©, fromage) ;
  • vente au dĂ©tail ou remise directe aux consommateurs (soumise Ă  l'obligation de dĂ©claration de manipulation de denrĂ©es alimentaires d'origine animale).

La demande doit être déposée au moins 2 mois avant le début de l'activité.

L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée. Si l'entreprise a plusieurs activités, plusieurs agréments doivent être demandés.

L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture, qui vérifie les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).

En l'absence de réponse dans les 2 mois, l'agrément est considéré comme refusé.

Service en ligne
Demande en ligne d'agrément sanitaire

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Ministère chargé de l'agriculture

Formulaire
Demande d'agrément sanitaire

Cerfa n° 13983*02

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Ministère chargé de l'agriculture

Pour vous aider Ă  remplir le formulaire :

En métropole :

En outre-mer :

La demande d'agrément doit être renouvelée en cas de :

  • manipulation d'une catĂ©gorie de produits ou pour une activitĂ© ne figurant pas dans la liste initiale ;
  • modification importante des locaux, de leur amĂ©nagement, de leur Ă©quipement, de leur affectation ou du niveau d'activitĂ©.

En cas de non-respect des exigences en matière d'infrastructures, d'équipements ou de fonctionnement, ou de non-conformité d'un produit mettant en danger la santé du consommateur, l'agrément peut être suspendu provisoirement ou retiré.

Suite à un retrait ou une suspension de l'agrément sanitaire, l'établissement ne peut plus ni fabriquer et ni mettre ses produits sur le marché.

Tous les produits d'origine animale issus d'un établissement agréé doivent être identifiables grâce à une marque d'identification.

Celle-ci de forme ovale doit mentionner :

  • le code du pays ;
  • le n° du dĂ©partement ;
  • le n° de la commune ;
  • le n° d'ordre dans la commune accordĂ© Ă  l'Ă©tablissement ;
  • le sigle CE indiquant qu'il s'agit d'un pays de l'UE.

Cette marque est :

  • dite marque de salubritĂ© sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers dans les abattoirs d'animaux de boucherie ;
  • dite estampille sanitaire sur les autres produits.

Si l'établissement agréé produit à la fois des denrées soumises à agrément et des denrées non soumises à agrément, il peut apposer la même marque d'identification aux deux types de denrées.

Un exploitant de commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à un autre établissement de commerce de détail de proximité (un traiteur par exemple) peut demander une dispense d'agrément sanitaire, s'il cède certaines catégories de produits dans des quantités réduites).

Nature et quantité hebdomadaire des produits vendus à des commerces de détail de proximité autorisant la dérogation à l'agrément sanitaire

Catégorie de produits

Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine)

si elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement

si elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissement

Laits traités thermiquement

800 litres

250 litres

Produits laitiers

250 kg

100 kg

Viandes fraîches de boucherie *

800 kg

250 kg

Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie *

250 kg

100 kg

Produits Ă  base d'Ĺ“uf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers

250 kg

100 kg

Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier)

250 kg

100 kg

Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné)

250 kg

100 kg

Escargots (entiers, préparés ou transformés)

100 kg

30 kg

* sauf viandes hachées

Les quantités indiquées sont cumulatives entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries).

La distance à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières).

Service en ligne
Demande en ligne de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire

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Ministère chargé de l'agriculture

Formulaire
Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire : fiche de déclaration

Cerfa n° 13982*06

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Ministère chargé de l'agriculture

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En métropole :

En outre-mer :

Les établissements de transformation et exploitations aquacoles doivent obtenir un agrément zoosanitaire pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture.

Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'Ă©levage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.

Le responsable d'exploitation aquacole et des zones d'élevage de mollusques doit :

  • tenir un registre de tous les mouvements d'entrĂ©e et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur taille ;
  • enregistrer la mortalitĂ© constatĂ©e dans chaque segment Ă©pidĂ©miologique en rapport avec le type de production ;
  • mettre en Ĺ“uvre des bonnes pratiques sanitaires d'Ă©levage dans le but de prĂ©venir l'introduction et la propagation des maladies ;
  • collecte les rĂ©sultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvĂ© par le prĂ©fet qui permet, Ă  partir de l'analyse des risques zoosanitaires pour chaque type de production, de dĂ©tecter toute hausse inexpliquĂ©e et significative de la mortalitĂ©.

Formulaire
Demande d'agrément zoosanitaire (aquaculture)

Cerfa n° 13985*01

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Ministère chargé de la mer et de la pêche

L'exploitant d'un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées alimentaires d'origine animale ou comportant des ingrédients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine est dispensé d'agrément sanitaire, mais est soumis à l'obligation de déclaration, avant le démarrage de l'activité déclarée :

  • restaurant ;
  • commerce de bouche : boucherie, charcuterie, fromagerie, poissonnerie, traiteur par exemple ;
  • grande distribution alimentaire ;
  • commerçant sur un marchĂ© en plein air ;
  • producteur fermier, y compris pour l'activitĂ© d'abattage Ă  la ferme de volailles et lagomorphes (lapins) ;
  • transporteur d'animaux ou de produits d'origine animale ;
  • livraison de produits alimentaires ou portage de repas Ă  domicile (traiteur) ;
  • activitĂ© s'exerçant gratuitement, notamment les associations caritatives de distribution alimentaire.

Service en ligne
Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale

Formulaire
Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale

Cerfa n° 13984*05

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Ministère chargé de l'agriculture

Pour vous aider Ă  remplir le formulaire :

La déclaration ne concerne pas :

  • la production primaire (Ă©levage d'animaux jusqu'Ă  leur abattage, chasse, production d'Ĺ“ufs jusqu'Ă  leur conditionnement, production de lait Ă  la ferme sans conditionnement notamment).
  • les activitĂ©s s'exerçant dans le cadre domestique (prĂ©paration de repas pour sa famille et ses proches) ;
  • les activitĂ©s s'exerçant sous couvert de l'agrĂ©ment sanitaire europĂ©en.

Le producteur de lait cru remis en l'Ă©tat au consommateur final doit effectuer une demande d'autorisation.

Service en ligne
Demande en ligne d'autorisation de production et de mise sur le marché de lait cru

Concerne la production de lait cru produit par des bovinés (vaches ou bufflonnes), des petits ruminants (chèvre ou brebis) et des solipèdes domestiques (juments ou ânesses), et remis en l'état au consommateur final, non destiné à être transformé

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Ministère chargé de l'agriculture

Formulaire
Demande d'autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru

Cerfa n° 14788*03

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Ministère chargé de l'agriculture

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